„Bryndzu u nás konzumovali už naši predkovia dlhé stáročia a v minulosti bryndza tvorila hlavnú súčasť nášho jedálnička,“ potvrdzuje odborník Ing. Karol Herian, CSc., ktorý spolupracuje aj s Ekofarmou Važec. Tá sa vyznačuje výrobou a spracovaním mliečnych výrobkov, najmä ovčej bryndze a unikátneho mäsa v bio kvalite.
Práve na farme pod Kriváňom sa môžu popýšiť aj bryndzou vyrábanou z čisto ovčieho mlieka. „Ovečky sa pasú na lúkach nedotknutej panenskej prírody, nepoznajú stres, umelú výživu ani antibiotiká. A preto je táto bryndza jedna z najlepších,“ potvrdzuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková.
Nemenej chutná je aj zmesná bryndza, ktorá sa na farme vyrába počas obdobia, keď sa už ovce nedoja. Okrem Slovenska a pár okolitých krajín bryndzu nikde nepoznajú, pritom má obrovské blahodarné účinky na naše zdravie, keďže v jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda probiotických baktérií, čo je niekoľko stonásobne viac ako v jogurtoch.
„Bryndza je skvelá na prevenciu rakoviny, cievnych ochorení (infarkt myokardu, mozgová príhoda), pri zažívacích problémoch, rednutí kostí, cukrovke, posilňuje imunitu, stimuluje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje krvný tlak. Ale tieto fenomenálne účinky má len bryndza vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka,“ dodáva Maľaková.
Pochybnosti o bryndzi
„Nemožno ju spochybňovať, pretože v súčasnosti je už každá bryndza vyrobená na Slovensku zdravotne nezávadná. Už v dôsledku zvýšenej hygieny a dodržiavania správnej technológie výroby, a to najmä dôsledným dodržiavaním správneho prekysávania ovčieho syra s kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinné potláčajú aj prípadné nežiaduce choroboplodné zárodky,“ dodáva Herian.
Každá bryndza sa robí pod prísnym dozorom veterinárnej služby v schválených výrobných priestoroch pri dodržiavaní zásad správnej výrobnej praxe a jej kvalita, ako aj kvalita samotného ovčieho mlieka je pravidelne kontrolovaná. „Za posledné roky i keď boli medializované niektoré podozrenia z nákazy z bryndze, nikdy sa nepotvrdili tieto ochorenia v ovčom mlieku a ani v ovčom syre. Tieto nepodložené informácie veľmi ublížili samotným ovčiarom a spracovateľom ovčieho mlieka a spôsobili veľké hospodárske škody a dokonca i likvidáciu chovu oviec,“ dodáva Herian.
Najčastejšie omyly o bryndzi podľa Karola Heriana:
Mýtus č. 1: Obsah soli je vysoký.
Fakt: V každej bryndzi je 2,0 % kuchynskej soli, teda toľko, ako je v bežných potravinách
Mýtus č. 2: „Pasterizovaná bryndza“ nie je probiotická.
Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa do neho pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry, a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru.
Mýtus č. 3: Nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina.
Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to i v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť,
Mýtus č. 4: Výroba bryndze zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra je karikatúrou a znesvätením bryndze.
Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr (sudovka) miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom, a tak vznikla táto zmesná bryndza.
Je samozrejmé, že tak ako všetko sa môže vyrobiť i bryndza s drobnými subjektívnymi chybami. Za to ju netreba zatracovať, ale dôslednejšie dbať na dodržanie jej dobrej kvality. „Do budúcna sa treba snažiť, aby sme udržali a zvýšili stav oviec na Slovensku, aby sme dokázali zabezpečiť ovčiarom i spracovávateľom lepšie ekonomické i legislatívne podmienky a dostatočné ľudské zdroje a aby sme si zachovali a udržali i kvalitu našej bryndze,“ dodáva Herian.