Klamstvá o tukoch. Je zdravší olivový olej alebo bravčová masť?

Kedysi to bývala pochúťka, ktorá sa na stole objavila aspoň raz za týždeň. Minimálne u nás v rodine (no predpokladám, že sme sa až tak nevymykali slovenskému priemeru osemdesiatych a raných deväťdesiatych rokov 20. storočia).

Najlepšie chutila, keď sa priniesol čerstvý, niekedy dokonca ešte teplý chlieb z obchodu. Z toho sa odkrojil poriadny krajec s chrumkavou kôrkou. A potom to prišlo: tenká vrstva bielunkej masti, občas dokonca „vytuningovaná“ zvyškami oškvarkov. Na to kolieska cibule a trochu posoliť. Kto nezažil, nevie, aká je to slasť. No potom sa nad týmto pokrmom začali zbiehať mraky a lekári a nutriční špecialisti krčili nosom.

Masť, ale aj maslo sa dostali na zoznam „zlých“ tukov, ktoré zanášali cievy, zvyšovali cholesterol, a tým ohrozovali srdce a ďalšie orgány. Na kilá sa kupovali margaríny, velebila sa stredomorská strava, olivový olej tiekol prúdom, neskôr ho nahradila vlna kokosového, ktorý ste si mohli natrieť na všetko – od chleba až po vlasy (a vlastne celé telo).

No najnovšie sa ukazuje, že je to celé vlastne inak. Omnoho farbistejšie a, samozrejme, komplikovanejšie. Čo však poteší milovníkov chleba s masťou a cibuľou, je to, že táto lahôdka zažíva renesanciu, ktorú si (samozrejme, v rozumnej miere) môžeme s čistým svedomím naservírovať bez váhania. Ako sa teda odborníci súčasnosti pozerajú na tuky a oleje? S ktorými (a či vôbec) sa máme rozlúčiť a ktoré si dopriať do sýtosti? Vydajme sa na cestu, ktorú sprevádzali mnohé pokĺznutia.

Renesancia masti a masla
A začnime rovno so živočíšnymi tukmi, ktorých najznámejšími predstaviteľmi sú bravčová masť a maslo. Ako sme už spomínali, oba boli upodozrievané z toho, že neprospievajú nášmu zdraviu, ba že mu priam škodia. Ak by sme sa však na súvis medzi ich konzumáciou a zdravotným stavom Slovákov pozreli bližšie, zistili by sme, že tu čosi nehrá. Tak napríklad v porovnaní s rokom 1990 dnes (presnejšie povedané, pred dvoma rokmi, lebo posledné údaje sú z roku 2016) zjeme priemerne o vyše tri a pol kila tukov menej.

Konzumácia masla a masti pritom znateľne klesla (z 6,9 kilogramu na 3,7 v prípade masti a z 6,4 na 3,9 kilogramu v prípade masla) v prospech rastlinných tukov a olejov (z 11,9 kilogramu na 14). Napriek tomu majú štatistiky ochorení súvisiacich so zvýšeným cholesterolom a tlakom stúpajúcu tendenciu.

„Kým inde sú srdcovo-cievne choroby na ústupe a v mnohých krajinách Európskej únie dnes spôsobujú o polovicu menej úmrtí než v roku 1990, na Slovensku je zatiaľ zlepšenie nevýrazné a stále vyčnievajú mimoriadne vysoko. Zabíjajú u nás dvoj- až trojnásobne viac ľudí ako vo väčšine krajín západnej a strednej Európy,“ konštatuje štúdia INEKO z roku 2015.

Jej hlavný autor, analytik Ján Kovalčík, dodáva, že spotreba liekov na vysoký tlak u nás v uplynulej dekáde stúpla 2,3-násobne a liekov kompenzujúcich vysoký cholesterol až 9-násobne. Najfrekventovanejšou diagnózou zo skupiny chorôb obehovej sústavy sú u nás takzvané ischemické choroby srdca (teda angina pectoris a jej častý dôsledok – infarkt myokardu), ktoré zapríčiňujú vyše 26 percent úmrtí. Zaraďujeme sa tým na chvost 34 krajín OECD a dokonca ním ich priemer trojnásobne prekračujeme.

„Hypertenzia je najčastejšia diagnóza, aká sa vôbec vyskytuje u dospelých. V Slovenskej republike ňou trpí približne štyridsať percent dospelej populácie,“ uviedla pre HN magazín primárka Ambulantného oddelenia Národného ústavu srdcových a cievnych chorôb Ivana Šoóšová. Jej výskyt stúpa s vekom. Vo veku nad 65 rokov má vysoký tlak až osemdesiat percent ľudí. „Každý druhý pacient, ktorý prichádza do ambulancie praktického lekára, má problémy s krvným tlakom,“ pridáva hrozivé štatistiky.

Nechceme strašiť chorobami (a ani zabiehať do detailov, pretože tieto údaje nesúvisia iba s tukmi), no aj tieto informácie napovedajú, že v rovnici živočíšne tuky = zlé tuky čosi škrípe. Zároveň však treba pripomenúť, že odborníci neotočili a zrazu unisono neoslavujú živočíšne tuky a ich nadmernú a jednostrannú konzumáciu. No pridávajú ono povestné „b“, ktoré hovorí, že sa nepreukázalo, že by nám ich rozumné používanie malo škodiť.

Veľkú „bitku o maslo“ odštartoval pred štyrmi rokmi článok v odbornom časopise Annals of Internal Medicine článok, ktorý na základe 72 rôznych štúdií dokázal, že honba na čarodejnice, v tomto prípade živočíšne tuky, bola nesprávna. „Poukázali sme na fakt, že pokiaľ ide o vzťah masla ku kardiovaskulárnym chorobám, bolo démonizované,“ uviedol Dariush Mozaffarian, dekan bostonskej Friedman School of Nutrition Science and Policy pri Tufts University.

„Samozrejme, rastlinné oleje alebo oriešky sú zdravšie ako maslo, avšak v porovnaní so sladenými limonádami, kukuričnými lupienkami alebo niektorými skupinami pečiva je maslo takmer bezproblémové.“ Na obranu sa pridal napríklad aj David Ludwig z výživovej fakulty Harvard School of Public Health: „Nasýtené tuky boli roky verejným nepriateľom číslo jeden. Teraz sa ukazuje, že tento pohľad je úplne zavádzajúci.“

Upraviť či neupraviť?
Háčik je práve v tom, že každý jeden tuk aj olej obsahuje zložky, ktoré nám môžu prospievať, no zároveň aj také, ktoré v určitej konštelácii môžu ubližovať. Tých „fígľov“ je viac, jedným z nich je, akou úpravou ten-ktorý tuk prejde. „Najzdravšie sú skutočné potraviny a potraviny minimálne priemyselne upravované,“ hovorí nutričná špecialistka Margit Slimáková a naznačuje tým problematiku spracúvania tukov, predovšetkým rastlinných olejov.

Pri ňom, konkrétne pri takzvanej priemyselnej čiastočnej hydrogenácii, ktorú väčšina pozná pod jednoduchším pojmom stužovanie, totiž vznikajú transmastné kyseliny (a to z inak zdravých nenasýtených mastných kyselín). Kým pred rokom 1990 nemal s transmastnými kyselinami nikto problém, neskôr sa zistilo, že sú ešte nezdravšie ako dovtedy najväčší strašiak – mastné kyseliny.

Odborník na výživu a gastroenterológ Peter Minárik vysvetľuje, že sú predovšetkým významným rizikom pre vznik srdcovo-cievnych chorôb, môžu sa však podieľať aj na vzniku cukrovky druhého typu. „Značné riziko tkvie však aj v ich schopnosti narušiť membrány buniek vrátane mozgových a nervových, čo môže viesť dokonca k zvyšovania rizika Alzheimerovej choroby a poklesu kognitívnych funkcií vo vyššom veku.“

Tieto zistenia viedli Svetovú zdravotnícku organizáciu k tomu, aby v roku 2003 stanovila denný limit transmastných kyselín na maximálne jedno percento z celodenného energetického príjmu. Stužené tuky nájdeme v margarínoch, ktorými sa svojho času mohutne maslo nahrádzalo, ale najmä „ukryté“ v rôznych sušienkach, napolitánkach či iných cukrovinkách, ale napríklad aj v trvanlivom jemnom pečive a najmä v rôznych lacných „čokoládových“ (či skôr kakaových) polev

Exkluzívny obsah Hospodárskych novín

Tento článok je exkluzívnym obsahom Hospodárskych novín. Pokiaľ chcete získať neobmedzený prístup k digitálnemu obsahu hnonline.sk, predplaťte si jeden z troch digitálnych balíkov.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.