V káve je chemikália, ktorá môže spôsobiť rakovinu. Vedci našli spôsob, ako znížiť riziko

Kalifornského sudcu v roku 2018 požiadali, aby sa vyjadril k otázke, na ktorú sa mnohí vedci stále snažia nájsť odpoveď: Zvyšuje pitie kávy riziko rakoviny?

Mnoho vedeckých štúdií našlo spojenie medzi pitím kávy a množstvom zdravotných výhod, vrátane dlhšej životnosti a zníženého rizika infarktu. Ale niektorí vedci podľa Business Insider tvrdia, že by mohlo byť spojené s rakovinou, pretože potenciálna karcinogénna chemikália, akrylamid, sa tvorí, keď sa pražia kávové zrná. 

Kalifornský sudca minulú jar rozhodol, že kávové spoločnosti musia upozorniť na akrylamid v súlade so zákonom štátu, ktorý vyžaduje, aby podniky upozorňovali obyvateľov na významné vystavenie toxickým chemikáliám.

Úrad Kalifornie pre hodnotenie nebezpečenstiev pre životné prostredie sa v súčasnosti pokúša zvrátiť toto rozhodnutie a tvrdí, že spotreba kávy nepredstavuje žiadne významné riziko. Ich postoj je podporený americkým Úradom pre potraviny a liečivá, v ktorom sa uvádza, že varovania pred rakovinou "by mohli viac spochybňovať spotrebiteľov, než ich informovať."

Nová technológia aj v Európe

Od roku 2007 spoločnosť Novozymes vyrába enzým, ktorý podľa nej môže znížiť prítomnosť akrylamidu v niektorých potravinách až o 95 percent. Táto technológia sa dostala do viac ako 30 krajín, vrátane mnohých potravinárskych spoločností v Európe, ktoré nedávno zaviedli nové limity na množstvo akrylamidu povoleného vo vyrobených potravinách.

Novozymes uvádza, že výrobok je široko používaný v európskom pekárenskom priemysle, pri výrobe sušienok a občerstvenia na báze zemiakov a kukurice. Rovnako sa pomaly pridáva k cereáliam na raňajky. Enzým sa zatiaľ nevyužíva pravidelne v produkcii kávy. Výrobok sa predáva v kvapalnej a granulovanej forme a aplikuje sa na suroviny. Keď je jedlo pečené, pražené alebo vyprážané, pomáha premeniť aminokyselinu, ktorá produkuje akrylamid, na prirodzene sa vyskytujúcu, ktorá ho nevytvára.

Akrylamidovú prítomnosť v potravinách objavili pomerne nedávno. Koncom deväťdesiatych rokov začali pracovníci v tuneli Hallandsås vo Švédsku zažívať nevoľnosť, závrat a pocit pichania v prstoch. Krátko nato začali zomierať ryby v riekach pri tuneli a kravy, ktoré konzumovali túto vodu, boli paralyzované. Vedci zistili, že pracovníci a zvieratá boli vystavené pôsobeniu akrylamidu, ktorý sa počas výstavby dostal do povrchovej a podzemnej vody.

Po ďalšom skúmaní vedci zistili, že akrylamid bol prítomný aj v niektorých základných potravinách. Dnes ho možno nájsť vo viac ako jednej tretine kalórií spotrebovaných v Európe a USA. Jedlo, ktoré je vyprážané, pečené alebo pražené pri vysokých teplotách, prechádza procesom nazývaným Maillardova reakcia, ktorá spôsobuje jeho hnednutie. Táto reakcia má potenciál tvoriť akrylamid v malých dávkach.

Ohrozené deti

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny uvádza akrylamid ako "pravdepodobný karcinogén", ale neverí, že hladina akrylamidu v káve spôsobuje rakovinu. Štúdie ukázali, že akrylamid vedie k rakovine u potkanov a myší, ktoré sú vystavené chemikáliám v oveľa vyšších dávkach ako tie, s ktorými by sa ľudia stretli. Vo svojom najnovšom hodnotení rizík uviedol Ústav potravinárskej vedy a technológie, že výsledky týchto štúdií na zvieratách "naznačujú zdravotné obavy".

Hoci jedna šálka kávy neobsahuje dostatok akrylamidu na ohrozenie ľudského zdravia, priemerné vypitie takmer dvoch šálok denne by mohlo potenciálne časom zvýšiť jeho expozíciu.

Zástancovia bezpečnosti potravín tiež vyjadrili znepokojenie nad prítomnosťou akrylamidu v detskej výžive, pretože deti sú viac náchylné k chemikáliám spôsobujúcim rakovinu ako dospelí. Štúdia z roku 2012 v Poľsku zistila, že niektoré deti boli viac ako desaťkrát viac vystavené akrylamidu v komerčných detských potravinách ako priemerná populácia.

Mnohé kávové spoločnosti doteraz znižovali akrylamid staromódnym spôsobom: skladovaním svojich zŕn dlhší čas alebo ich pražením pri nižších teplotách. Šéf firmy Novozymes Peder Holk Nielsen si myslí, že takéto praktiky môžu prísť na úkor chuti i textúry. Novozymes dokonca tvrdí, že ich technológia môže zlepšiť chuť kávy tým, že ju zbaví horkosti.