Otázka pre vedcov: Naozaj ničia kovové nože vitamíny?

Ak stanovujeme množstvo vitamínov v ovocí a zelenine, je nutné vziať do štúdie rad vzoriek z rôznych lokalít, porovnať rôzne odrody, pozrieť sa na profil obsahu látok v rôznom stupni zrelosti atď. A rozumné je porovnávať výsledky získané rovnakými metódami pre rovnako pripravené vzorky z rôznych druhov ovocia/zeleniny, uviedol pre Lidovky Kotek.

Je tiež vhodné neudávať jedinú hodnotu, ale rozptyl, v akom sa typicky výsledok nachádza (na určitej štatisticky významnej hladine). Vlastná analýza býva vykonávaná typicky pomocou chromatografických metód, ktoré umožňujú jednoduchú kvantifikáciu rady látok súčasne počas jednej analýzy (napríklad HPLC, HPLC).

Čo sa týka vplyvu kovov na vitamíny - tu panuje zbytočná hystéria, katalytický vplyv povrchu noža na ničenie vitamínu C je úplne zanedbateľný. Ak sa nôž znateľne nerozpúšťa (a nenechá na ovocí voľné ióny kovov), čo zvyčajne nerobí (kto by používal nôž, ktorý je hrdzavý), tak dochádza k degradácii vitamínov potenciálne iba na povrchu rezu a počas kontaktu s nožom, a táto degradácia nemá šancu postúpiť dovnútra materiálu.

K degradácii treba kyslík, ktorý je na povrchu zoxidovaného železa aktivovaný a môže napádať molekulu vitamínu C (vitamín C má všeobecne redukčné vlastnosti). Úbytok vitamínov (ak je vôbec merateľný) je tak úplne zanedbateľný, a spomínaná hystéria je vyvolaná ako reklamný trik výrobcov keramických nožov.